Pur essendo nato e cresciuto a Bergamo, ho sempre amato il pesce ed è sempre stato parte integrante della mia cucina fin dai primi tempi. Nel 1986 ho deciso di inserire nel menù della trattoria di famiglia il pesce crudo, che all’epoca era sconosciuto ai più e infatti fu una mossa talmente innovativa, che mi dedicarono un articolo di giornale a riguardo.
All’inizio la mia crudità era molto semplice, consisteva in tonno e pesce spada a fette sottili, conditi con un battuto di pomodorini, olio, sale, pepe, limone e prezzemolo. Negli anni ho reso questo piatto più elaborato sia nella tipologia di pescato scelta, che ad oggi conta nove diversi elementi, sia per il condimento personalizzato per ciascun elemento.
Di seguito vi lascio le istruzioni per ricreare la mia crudità di mare a casa vostra. Potete scegliere se usare tutti gli elementi o solo quelli che più vi piacciono, la cosa importante è che prendiate sempre pesce fresco e di alta qualità. Come vedrete, infatti, tendo ad usare pochi condimenti e tutti molto semplici e delicati, proprio perché lo scopo è esaltare il naturale sapore di pesce e crostacei e non coprirlo.
Come preparare la mia crudità di mare
Tonno rosso del Mediterraneo: con olio, sale, limone e basilico
Pesce spada (eventualmente sostituibile con branzino o ricciola): con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya, senape in grani, dragoncello e zenzero fresco grattugiato
Ventresca di tonno: con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya, pepe rosa e coriandolo
Calamaro: tagliato a striscioline molto sottili, con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya, salsa di soia e germogli misti (opzionali)
Scampo: con olio, lime, sale Murrayriver o dell’Himalaya e granella di pistacchi
Gambero rosso di Mazzara: con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya, passion fruit e lemongrass grattugiato
Cicala: con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya e melagrana
Alice: con olio, lime, sale Murray river o dell’Himalaya, zenzero fresco grattugiato e pepe
Ostrica: una spruzzata di limone da aggiungere al momento
Nota per il sale: utilizzare sale grosso, pestato leggermente con un batticarne per ridurne le dimensioni, lasciando una buona consistenza in bocca. Metterlo come ultimo elemento, per conservare al meglio le caratteristiche del pesce.
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